B.O. — Quanto costa davvero una bottiglia di vino

Il problema

In una cantina il costo di una bottiglia si forma in tre luoghi e in tempi diversi. In vigna, dove ogni appezzamento e ogni varietale ha la sua resa e i suoi costi. In cantina, dove il vino passa da una vasca all’altra, si unisce ad altri vini nei tagli e riposa per mesi. All’imbottigliamento, dove arrivano vetro, tappi ed etichette. La contabilità registra i costi per natura, non per prodotto. Così il prezzo finisce per seguire il mercato, e il margine di ciascun vino resta una supposizione.

Che cosa è stato costruito

Una catena di modelli collegati fra loro. Il costo dell’uva per vigneto e per varietale. Il valore al litro del vino in ogni vasca, che segue il vino nei travasi e nei tagli. Il costo diretto di ogni bottiglia, costruito dalla sua distinta base. Un conto economico gestionale con i margini a più livelli e il punto di pareggio espresso in bottiglie. E uno strumento con cui l’imprenditore valuta una vendita prima di accettarla.

Come abbiamo lavorato

La prima regola è stata scritta prima di qualunque formula: nessun dato inventato. Un dato che manca resta vuoto e si vede, finché qualcuno che lo conosce non lo fornisce. Ogni importo dice da dove viene, e l’enologo è la fonte per tutto ciò che accade al vino.

Prima il confronto, poi la costruzione. Ogni scelta di metodo, da come si attribuiscono i costi della vendemmia a come si ripartiscono quelli della cantina, è stata discussa e poi scritta in una legenda che si rilegge all’inizio di ogni sessione di lavoro. Ciò che è deciso non si rimette in discussione per distrazione.

Che cosa resta all’azienda

Una politica commerciale che diventa una scelta consapevole. Sapere, prima di firmare un ordine, se quel prezzo fa crescere l’azienda o la consuma.